Pommes Dauphines

Les pommes dauphines sont composées en fait de 2 ingrédients.
De la pâte à choux et de la pomme de terre cuite écrasée (et non pas de la purée).

Après avoir fait quelques tests, il faut mettre environs 50% de chaque même si je préfère 60% de pâte à choux et 40% de pommes de terre.
La recette ici est basée sur du 60/40.

Commencez par faire cuire 400g de pommes de terre dans de l'eau chaude avec 10g/l de sel.
Cela prend environ 40 minutes (cela dépend en fait de la taille des pommes et il suffit de planter un couteau au cœur de la pomme de terre pour voir si elle est cuite. Le couteau doit transpercer sans forcer la pomme de terre et en ressortir aussi facilement).

Une fois cuites, refroidir les pommes de terre dans 2 ou 3 bains d'eau successifs.

Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer la pâte à choux:

  • 100g d'eau
  • 100g de lait demi écrémé
  • 90g de beurre
  • 4 oeufs
  • 125g de farine
  • 1 cuillerée à café bombée de sel

Dans une casserole, versez le lait, l'eau et le beurre.
Portez à ébullition puis versez rapidement le sel et la farine.
Mélangez fortement puis remettre sur feu moyen et remuez pendant 5 minutes afin de dessécher la pâte et cuire la farine.
Hors du feu, versez dans la cuve du robot et pétrissez à la feuille (ou continuez à la main).
Incorporez les œufs 1 par un.
La pâte est prête quand la pâte est souple et luisante.

Écrasez les patates puis passez les au tamis (ne pas trop travailler les patates car le résultat est meilleur si l'écrasée n'est pas trop élastique).
Incorporez les deux ensemble sans trop travailler.

Mettez une bonne dose de farine fluide dans un bol.
Prenez votre poche à douille avec une grosse douille ronde.
Remplissez puis formez des boules dans votre farine que vous poserez dans un plat saupoudré de farine.

Faites chauffer la friteuse à 150° (trop fort, vos pommes seront foncées et peu cuites à cœur, trop faible et vous aurez des éponges à huile).
Formez des boules bien régulières au creux de la main et tapotez pour enlever l’excès de farine et déposez vos pommes par lots dans votre panier puis mettez les à chauffer pendant 3 à 4 minutes.
Retirez puis posez sur du papier absorbant avant de servir.
Le service doit se faire rapidement car en refroidissant elles perdent de leur intérêt.

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