Macarons à l'ancienne

Cette recette comprend 2 parties.

Elle est basée sur cette recette:
Macarons au chocolat a l'ancienne

Attention ce n'est pas la "vraie" recette du macaron que l'on trouve partout…


La ganache au chocolat

250 g de crème liquide
250 g de chocolat noir
250 g de beurre mou
25 g de cacao

Versez la crème liquide dans une casserole et portez à ébullition, ajoutez le chocolat en morceaux et faites fondre à feu très doux. Quand le chocolat est fondu, retirez du feu, lissez la préparation, ajoutez le cacao et laissez refroidir.

Fouettez la ganache et incorporez le beurre.

Si vous trouvez le goût du beurre trop présent, vous pouvez n'en mettre que la moitié. La tenue de la ganache ne sera pas la même mais elle se tiendra suffisamment.

Il peut vous rester de la ganache après la recette. Vous pouvez la laisser durcir et en faire des truffes en faisant de petites boules que vous roulez dans le cacao amère.


Les macarons a l'ancienne

180 g de poudre d'amandes
500 g de sucre en poudre
85 g de farine
8 blancs d'œufs

Versez dans une terrine, la poudre d'amandes, la farine, 250 g de sucre et mélangez.
Tamisez le tout.

J'utilise un tamis professionnel acheté dans un magasin pour professionnels de la cuisine car on n'en trouve pas toujours dans les grands magasins. Je tamise au dessus d'une feuille de papier sulfurisé que j'utilise ensuite pour cuire les macarons.

Mettez les blancs dans un saladier et battez-les en neige ferme, ajoutez le sucre restant et fouettez encore quelques secondes.
Ne battez pas trop vite au départ afin de ne pas incorporer trop d'air dans les blancs.

Mélangez les poudres dans les blancs en intégrant en 3 fois avec une maryse. Une fois incorporé, continuez à mélanger afin de supprimer l'air et de liquéfier la préparation. C'est ce qu'on appelle macaronner.

Remplissez la poche à douille de la préparation et formez des petits cercles de même diamètre sur du papier sulfurisé posé sur une plaque à pâtisserie.

Poudrez de sucre glace, et laissez crouter 1/2h minimum (1h voire 2h idéalement).
Glissez au four et laissez cuire 20 min entre 140° et 150°.

Il est important de trouver la bonne température et la bonne durée et cela dépend énormément du four que vous utilisez.

Si elles sont blanches, augmentez la température.
Si elles sont trop foncées, diminuez la température.
Si elles sont collantes, augmentez le temps de cuisson.
Si elles sont dures (genre meringue), diminuez le temps de cuisson.
S'ils sont trop fragiles, n'hésitez pas a augmenter le temps de cuisson.
Suivant la taille de vos macarons, ils devront cuire un peu plus ou un peu moins.
Il n'y a pas de température ni de temps magiques…
Comme vous faites 2 à 4 plaques avec cette recette, ajustez les paramètres au fur et à mesure et partez four chaud à chaque fois.

Vos macarons doivent rester souples à l'intérieur car sinon vous croquez dans une meringue ce qui est moins intéressant.

Certains n'aiment pas mettre de farine dans les macarons car les ingrédients de base sont normalement au nombre de 3: amandes, sucre et blanc d'œufs. Celle la en contient.

S'ils collent au papier sulfurisé, vous pouvez les décoller en mouillant sous le robinet le revers du papier.

Vous pouvez donner une couleur plus chocolat aux macarons en rajoutant 25g de cacao.
Vous pouvez renforcer encore plus la couleur en rajoutant du colorant rouge (quelques gouttes).


L'assemblage

La ganache doit avoir passé un peu de temps au frigo afin de durcir.
Les macarons doivent être décollés du papier sulfurisé et refroidis.
Prenez 2 macarons de taille équivalente et à l'aide d'une cuillère, tartinez le premier de ganache sur 1/2 a 1 centimètre environ. Collez le second, sans le casser de manière à amener la ganache sur le bord. Veillez à ce que cela ne dépasse pas le bord car une fois empilés cela risque de "baver" sur les autres.
Conservez les au frigo dans une boite hermétique.

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