Frangipane

Cette recette est tirée du livre de
Philippe Conticini
Sensations
Editions Minerva
ISBN 978-2-8307-1200-1

Crème d'amande

  • 120g de beurre
  • 120g de poudre d'amande
  • 120g de sucre glace
  • 2 gros oeufs entiers (100g)

Crème patissière à la vanille spéciale choux à la crème

  • 1/4l de lait demi écrémé
  • 25g de farine
  • 20g de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs (40g)
  • 1/2 gousse de vanille

Crème frangipane

  • 325g de crème damandes
  • 175g de crème patissière à la vanille spéciale choux à la crème
  • 60g de rhum
  • 2 pincées de fleur de seul (1g)

Commencez par la crème patissiere
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la demi gousse de vanille préalablement fendue en deux et gratée. Retirez du feu et laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Versez la moitié du lait (en ayant retiré la gousse) et mélangez.
Rajoutez l'autre moitie du lait et remettez dans la casserole.
Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer vivement au fouet.
Versez dans un grand plat et couvrer d'un film alimentaire au contact (pour ne pas avoir de peau).
Réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Faisons ensuite la crème d'amande.
Dans un robot, mélangez à la feuille le beurre pommade (sorti 1h30 avant du frigo) le sucre glace et la poudre d'amande.
Quand c'est homogène, incorporez les oeufs entiers un à un.
Emulsionnez la crème en la fouettant 2 à 3 minutes à vitesse moyenne (on appelle cela foisonner, soit ajouter de l'air)
Réservez au froid jusqu'à assemblage de la frangipane.

Pour la frangipane
Dans la cuve du robot, mélangez à l'aide du fouet cette fois-ci la crème d'amande, la crème patissiere à vitesse lente (attention ne prenez pas la totalié des 2 crèmes préparées).
Ajoutez la fleur de sel puis le rhum petit à petit et fouettez l'ensemble 2 à 3 minutes

Pour une galette des rois
Mettez un disque de pate feuilletée dans le fond d'un moule, dorez le centre à l'oeuf (laissez un bord non doré de 2 cm).
Versez la crème au centre sans l'étaler, puis mettez un second disque de pate feuillete dessus sans coller les deux (la réussite est ici dans le fait de ne pas coller les deux disques).
Marquez les bords de la galette avec le dos d'un couteau (ramenez les bords des 2 pates vers le centre d'un ou deux centimetre en coupant légèrement la porte).
Marquez au couteau le dessus de la galette (je fais des traits de 5 cm d'écart sur le dessus, puis tourne de 45 degrés et refais la même chose).
Dorez à l'oeuf.
Cuisez au four à 180° pendant 30 minutes.

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