Croissants

Cette recette est tirée du livre de
Philippe Conticini
Sensations
Editions Minerva
ISBN 978-2-8307-1200-1

Poolish

  • 90g de farine type 45
  • 15g de levure de boulanger
  • 90g de lait demi écrémé

Pate à croissants

  • 85g d'eau
  • 85g de beurre
  • 8g de sel fin
  • 55g de sucre semoule
  • 340g de farine de gruau ou de type 45
  • 15g de levure de boulanger
  • 250g de beurre (de tourrage si possible)
  • 1 oeuf entier pour la dorure

Préparez le poolish
Mélangez la farine le lait et la levure.
Couvrez d'un film plastique et laissez lever à température ambiante pendant 1h.
Utilisez ensuite pour la suite de la recette ou mettez au frais pendant une nuit.

Préparez la pate
Faire fondre le beurre au micro onde puis attendez qu'il refroidisse (pour ne pas chauffer la pâte).
Mélangez dans un bol les 85g d'eau et les 15 grammes de levure.
Mettez le bras à pétrir sur votre robot (en forme de crochet).
Dans le bol du robot, mettez la farine, le poolish, le sel, le sucre et le beurre fondu froid.
Faites tourner 2 minutes et il va se former quelque chose qui ressemble à un crumble. Ajoutez le mélange eau+levure.
Va alors se former une boule que vous allez laisser tourner pendant 10 minutes.
Mettez cette pate dans un bol et mettez dessus un film alimentaire au contact.
Laissez à température ambiante pendant 30 minutes, puis rabaissez afin de reformer la boule (qui a entre temps gonflé).
Mettez un film au contact et laissez au frais 2 heures, ou une nuit ou plus si besoin.

Préparez le carré de beurre
Laissez votre plaquette de beurre hors du frigo pendant 1h.
Prennez 2 feuilles de papier sulfurisé puis commencez à applatir à l'aide d'un rouleau à patisserie votre beurre entre les 2 feuilles jusqu'à obtenir un rond qui fasse environ 2 à 3 cm d'épaisseur.
Repliez la feuille du dessous par dessus afin de faire un carré d'environ 20cm par 20cm en repliant chaque bord vers le centre, les bords ne touchant pas forcément le centre.
Mettez la deuxieme feuille par dessus (il y a du beurre encore visible) et retournez le tout.
Vous pouvez maintenant, avec le rouleau, pousser le beurre vers les bords et les angles de manière à obtenir un carré de beurre d'un cm d'épaisseur.

Façonnage
Sortez votre pâte du frigo et étalez la, de manière à pouvoir recouvrir complètement votre carré de beurre en repliant les 4 bords de pâte vers le centre sans superposer plus d'un cm par côté.
Retirez les feuilles de papier sulfurisé et installez votre carré sur la pate.
Repliez les bords vers le centre sans superposer de plus d'un cm.
Le beurre doit être totalement couvert et invisible et les jointures quasiment invisibles.
Retournez votre pate puis allongez le tout de maniere à obtenir une pate 3 fois plus longue que large.
Découpez votre pâte mentalement en 3 parties et repliez le tiers haut sur le tiers du milieu puis le tiers bas par dessus. Vous avez trois épaisseurs identiques les unes sur les autres.
Vous avez votre premier tour.
Mettez au frais pendant 30 minutes.
Ressortez du frigo puis faites un quart de tour à votre carré.
Allongez le de nouveau pour avoir une taille 3 fois plus longue que large.
Repliez comme le premier tour.
Vous avez votre second tour.
Mettez au frais pendant 30 minutes.
Ressortez du frigo puis faites un quart de tour dans le même sens que la première fois.
Allongez pour avoir une pate 3 fois plus longue que large.
Cette fois ci, prenez le bord haut et repliez le vers le centre (dans les 2 premiers tours, nous allions jusqu'au premier tier)
Faites la même chose avec le bord bas.
Les 2 bords hauts et bas doivent être au contact.
Repliez le pli haut sur le pli bas ce qui vous fait 4 épaisseurs au lieu de 3 dans les tours précédents.
Vous venez de réaliser votre tour double.
Remettez au frigo pendant 30 minutes.

Découpage des croissants
Sortez votre pate du frigo, qui a donc subi 2 tours simples et un tour double, plus allongez la le plus possible (n'hesitez pas à couper en 2 si vous manquez de place).
Vous devez obtenir une bande de 20 cm de large.
Découpez des triangles de 20 cms de long sur toute la longueur (essayez d'obtenir des triangles sur les parties haute et basses de la pâte).
Tournez les croissants pointe à l'opposé de vous.
Faites une entaille à chaque triangle sur 3 cm sur le côté devant vous en direction de la pointe de manière à pouvoir éloigner les bords du croissant et le faire plus grand.
Roulez les bords droit et gauche en une même mouvement vers la pointe mais en essayant de s'en éloigner respectivement vers la droite et la gauche. (vos mains doivent faire un mouvement de triangle inversé).
Posez vos croissants sur une plaque puis faites lever pendant 2h30 à 22° (à 28° vos croissants seront foutus, idem si vous laissez lever plus longtemps).

Cuire les croissants
Badigeonnez vos croissants avec l'oeuf battu en essayant de ne pas mettre d'oeuf sur les bords de chaque couche mais au dessus.
Faites chauffer votre four à 210° et cuisez 15 minutes an ayant jeté au fond de votre four une verre d'eau juste avant de fermer rapidement la porte.

Bon appétit.

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